何塞·戈爾東的頂級牛肉在西班牙東北部經歷了漫長的歲月洗禮。它在埃爾卡普里喬的洞穴中經過專業的干式熟成，之後空運至香港，最終抵達我們Feather & Bone餐廳。經過精心修整和切割，它變成了一塊完美的牛排，現在正擺放在您的冰箱裡。接下來該怎麼做呢？讓我們來指導您如何烹飪。您吃過的最美味的牛排，就在眼前。

1. 將牛排從冰箱取出，使其恢復至室溫。這大約需要30分鐘。
2. 把它從紙裡取出，用乾淨的廚房紙巾徹底拍乾。
3. 撒上大量的鹽和胡椒粉。 （在烹飪過程中會掉落很多，所以不要吝嗇！）
4. 將厚底平底鍋以中火加熱約 5 分鐘。
5. 在鍋中加入 2-3 湯匙橄欖油（或剛好覆蓋鍋底的量）。
6. 緊接著放入牛排。待底部形成焦脆的鍋巴後，輕輕翻動牛排，防止沾鍋。然後提起牛排，讓油流到底部。
7. 將牛排一面煎至表面滲出血珠，然後翻面。用夾子而不是叉子——不要戳破牛排。
8. 在鍋中加入一大塊奶油，待奶油融化後，加入 2 或 3 瓣壓碎的大蒜和幾枝百里香。
9. 將平底鍋稍微傾斜一下（保持鍋子在火上），然後用湯匙將黃油舀到牛排上。
10. 將肉類溫度計插入牛排中心。
11. 當達到您想要的熟度時（一分熟 49°，三分熟 52°，五分熟 55°），將牛排從鍋中取出。
12. 把它放在盤子裡，置於溫暖的地方靜置。 （放在砧板上不行，因為會流失汁水）把鍋裡的奶油、大蒜和百里香倒在上面，靜置十分鐘。
13. 將牛排切片，淋上肉汁即可食用。

主廚米克的筆記

• 脂肪即美味！何塞·戈爾東牛肉的每一部分都彌足珍貴。浪費脂肪簡直是暴殄天物。烹飪牛排時，將脂肪留在牛排上，上桌後即可享用。溫熱的油脂帶有焦糖般的香甜，是牛排的絕佳佐料。
• 別偷工減料，牛排一定要靜置。烹調前後都需要靜置。直接從冰箱取出牛排下鍋會使肉質受到衝擊，導致受熱不均。直接從鍋子裡切開牛排，肉汁就會流失殆盡。所以，一定要靜置！靜置！靜置！
• 烹飪前再調味。鹽會隨著時間的推移吸收水分。鑑於乾式熟成已經從牛排中去除了大量水分（高達 25-30%），你絕對不能讓鹽再吸收更多水分！
• 乾式熟成牛排比濕式熟成牛排更緊實，所以要相信你的溫度計－煮熟的牛排會比你預期的更緊實。