在 Feather & Bone，我們有很多很棒的產品，其中一些讓我非常興奮，而另一些，比如來自 El Capricho 的牛肉，我簡直不敢相信我們竟然能拿到這些產品。

2019年中，我們《餐飲》雜誌的一小隊人馬受邀前往西班牙鄉村，拜訪幾頭非常特別（而且體型龐大）的乳牛。邀請人是它們的主人？是主人？還是朋友？何塞·戈爾東。何塞與他的牛群有著特殊的感情。部分原因在於他與每一頭牛都相處了很長一段時間。何塞並不認同「嫩牛肉必須來自幼牛」的說法，他的乳牛在他的農場裡快樂地生活長達15年。在這15年裡，他悉心照料並了解他的牛，憑藉著幾代人的經驗，他能夠準確地掌握最佳的屠宰時機。

整個過程遠未結束。接下來，肉的照顧和照顧將進入另一個階段，肉會被精心放入地下酒窖進行乾式熟成，那裡的溫度、濕度和通風都受到嚴格控制。不過，我們稍後再談。

我們在距離馬德里三小時車程的希門尼斯·德·哈穆斯小村莊外，拜訪了何塞，他那飽經風霜的農場讓我們很快就置身於牛群之中。這些牛真是太大了！比西貢那些懶散的傢伙大兩倍，每頭牛重約1400公斤，身高七英尺，牛角比我們租的車還寬！何塞採集珍稀古老的品種，他對現代肉品市場充斥著肥美、生長迅速的品種而感到惋惜。為了體驗不同的風味，何塞飼養了古老的伊比利亞品種——阿維萊尼亞牛、雷廷坦牛、薩亞格桑牛、莫魯坎牛、阿里斯坦牛、圖丹坎牛、馬羅內桑牛、米蘭德斯牛、帕爾達牛、加利西亞金發牛、卡切南牛、維亞內塞牛、明霍格尼——這些牛體，這些都是經濟的乾旱。

差點被一頭格外友善的母牛用牛角頂到後，我們前往餐廳，親眼見證這種非傳統的畜牧方式所帶來的奇妙體驗。如果說牛群和農場本身就給我們留下了深刻的印象，那麼與這家令人驚豔的地下餐廳，尤其是它的菜單相比，簡直是小巫見大巫。正是在那裡，我品嚐到了我此生吃過最美味的牛肉。正如上好的伊比利亞火腿代表著頂級豬肉的巔峰，El Capicho 的牛肉也讓其他所有牛肉黯然失色。

在乾式熟成過程中，肉中天然存在的酵素會發揮作用，產生新鮮屠宰牛肉所不具備的風味。蘑菇、藍紋乳酪和發酵奶油的香氣開始顯現。同時，外部脂肪會緩慢滲入肉中，使肉質變得異常柔滑細膩。乾式熟成確實能讓普通的牛排煥發出非凡的魅力，但當這種歷史悠久的技藝應用於珍稀品種和傳統品種時，其效果更是令人驚艷。我們所有人都沉浸在美妙的滋味中，屏息凝神，驚嘆於El Capricho團隊為我們帶來的這份特別禮物。

時間快進一年左右，經過一番巧妙的協商，當我收到一封簡短的郵件，確認我們可以從何塞那裡引進一小批牛肉，供應給香港的Feather & Bone餐廳時，我簡直欣喜若狂。那一刻，我恨不得立刻從電腦前跳起來，大聲宣布這個好消息。現在，我們就像小孩得知聖誕老公公要送他們一隻小狗一樣，翹首期盼著這批牛肉的到來。又一個令人興奮的日子即將到來，我們將與顧客分享這令人垂涎的美味，前提是員工們不要先把它全部搶購一空！

~ Mark Chan，Feather & Bone 營運總監