道格主廚的紅燒牛臉頰肉
慢火烹調的和牛牛頰肉，簡直是人間美味。準備好所有食材，然後按照我們大廚的詳細步驟操作，保證成功。
「從頭到尾」如今在烹飪界可謂是流行語，但它所蘊含的意義遠不止於此。飼養牛，並將它們從農場運送到最終的餐桌，需要耗費大量的精力、心血和資源。為了表達對這份心血的尊重，我們理當盡可能地減少浪費，物盡其用，從「頭」到「尾」。所以，我們就從這段旅程的起點－牛臉頰肉開始吧！
吃牛臉肉並不是什麼苦行。沒人會為了心安理得地享用自己真正想吃的牛裡肌而特意把牛臉肉吃掉。牛臉肉本身就是一塊風味絕佳、值得單獨享用的部位。
說到牛肉的風味，其實有很多方法可以達到理想效果。你一定聽過「脂肪等於風味」這句老話，所以，如果你點一份油花豐富的肋眼牛排，那味道肯定不會讓你失望。但像脛骨和肋骨這樣結締組織較多的部位，像牛肩肉或牛肩胛肉這樣富含膠原蛋白的部位，或者像牛腱這樣骨髓豐富的部位，也能做出非常美味的菜餚。
不過，我們今天要討論的是辛苦工作的肌肉。肌肉運動時，會在肉中產生各種化合物，賦予肉質豐富美味的特性。說到“工作”，人們通常會想到承重肌和運動肌（例如行走用的肌肉），因此牛排的部位包括肩胛肉、胸肉、腱肉、腹肉、側腹肉和臀肉。但如果說牛有什麼事永不停歇，那就是咀嚼。它們整天下巴都在不停地動，就像一個頑皮的高中生嚼著口香糖一樣。負責咀嚼的肌肉是？舌頭和臉頰肌。
沒錯，所有這些工序都會讓這塊肉變得非常硬。把牛臉肉放到烤架上，你就會像牛一樣費力地咀嚼。但只要掌握了正確的烹飪方法——例如低溫慢烤並保持濕潤——我們就能品嚐到令人驚豔的美味。
紅燒牛臉肉 - 食譜
原料
1顆洋蔥
1根胡蘿蔔
1 根韭菜
4湯匙葵花籽油
2大匙奶油
3塊牛臉頰肉（約1.5公斤），修整後切成兩半（修整好的部分留作醬汁用）
8湯匙普通麵粉
片狀海鹽
黑胡椒
1.5大匙番茄醬
1瓶乾紅酒（推薦Three Butchers Shiraz，並佐以其他菜餚）
1公升牛肉湯
400克罐裝番茄
4瓣大蒜，壓碎
2片乾月桂葉
半束百里香
半束迷迭香
1公斤冷凍義式馬鈴薯餃子
100克奶油，切成小塊
1 束歐芹，切碎
100克帕達諾乾酪碎，另備一些用於最後撒在表面
淋上100毫升你最好的特級初榨橄欖油
方法
將蔬菜和牛肉邊角料烤熟。
將紅蘿蔔、洋蔥和韭蔥大致切碎，切成兩半、三公分的丁即可。在烤箱中，將一半奶油放入深烤盤中融化。取出烤盤，加入一半油、所有蔬菜、之前從牛臉頰上切下來的邊角料、鹽和胡椒粉，攪拌均勻。放入預熱至200℃的烤箱中烤30分鐘，直到呈現深金黃色。
把臉頰染成棕色。
在一個大的平底碗中，將麵粉與一大撮鹽和胡椒混合。用乾淨的廚房紙巾將雞臉頰肉拍乾，然後放入麵粉中，翻面使兩面都裹上麵粉，再將剩餘的麵粉抖回碗中。在一個大的厚底荷蘭鍋或燉鍋中加熱剩餘的油和奶油，將雞臉頰肉煎至金黃色。這意味著將雞臉頰肉放入鍋中，用中高火煎至深棕色，然後翻面繼續煎至另一面也呈現金黃色。你需要分批煎，然後將所有雞臉頰肉盛出備用。
準備燉煮液
在同一個鍋子裡，不要取出任何食材（鍋底的焦香只會增添風味），加入番茄泥和蒜末，中高火翻炒約2分鐘。加入蔬菜、牛腩、香草和紅酒。翻炒並刮鍋底（用平頭木鏟刮鍋底最適合），煮沸。煮至湯汁減少一半，加入牛肉高湯，繼續煮至湯汁再次減少一半。將所有食材用細篩網過濾到乾淨的鍋中。用湯匙按壓，擠出每一滴湯汁，然後加入牛臉肉。
“低速慢行”部分
此時，您可以將所有食材轉移到真空袋中，然後在80℃的水浴中低溫慢煮12小時。或者，您也可以蓋上鍋蓋，用小火慢煮4小時。
製作醬汁
待豬臉肉完全軟爛後，將其從鍋中取出，放在溫暖的地方備用。檢查一下醬汁的濃稠度，可能剛剛好，也可能太稀，如果太稀，則將火調至中高火，繼續收汁至所需的濃稠度。
準備土豆丸子。
在最大的鍋子裡倒入大量水，加入一把便宜的鹽溶解。嚐嚐水的味道。繼續加鹽，直到水嘗起來像海水一樣。你會驚訝於需要加多少鹽，但這至關重要。將水煮開，倒入馬鈴薯丸子，快速攪拌一下，然後蓋上鍋蓋，幫助水盡快再次沸騰。如果用的是「百香果義麵」牌的馬鈴薯丸子，煮2-3分鐘。否則，請按照包裝上的說明煮，但比建議時間少煮1分鐘。瀝乾水分，在濾網裡輕輕翻動，確保馬鈴薯丸子完全乾燥。
