在牛排館用餐可能會讓人有點不知所措。 牛肉的世界浩瀚無垠，種類繁多。菜單上（或像我們這裡一樣，櫃檯後面）會擺放著各種各樣的牛排，面對琳瑯滿目的選擇，難免會感到有些眼花繚亂。你該如何選擇？牛裡肌和牛腩有什麼不同？戰斧牛排到底有多大？好不容易做出決定後，還有一個問題等著你：「您想怎麼烹飪？」（友情提示：千萬別說清蒸！）

所以，讓我們來幫您揭開一些神秘面紗吧。這就像是肉舖入門指南，帶您了解我們提供的各種牛排，讓您更有信心像經驗豐富的專業人士一樣做出選擇。而且，由於我們的牛排是大家最常帶回家的肉類之一，我們也會順便介紹一些烹調方法。

所以，趕快預訂吧！有了我們的實用指南，你就能為全桌客人點上那份美味的乾式熟成肋眼牛排了。

側翼

又稱牛腩肉、法士達牛排、費城牛排、倫敦烤肉。取自腹部肌肉或下胸部。

雖然牛腩是一塊運動肌肉，但逆紋切開後卻非常嫩，因此非常適合煎烤後切片，用於製作法士達、墨西哥捲餅、沙拉或牛排三明治。選擇厚度最均勻的部位，這樣才能受熱均勻，煎至三分熟即可，每面約煎4-5分鐘。由於牛腩本身比較薄，所以也很適合醃製。而且，與其他牛排不同的是，牛腩可以直接從冰箱裡拿出來烹飪。因為它很薄，冷藏後能讓外皮多一些時間形成焦糖脆皮，而不會讓中心過熟。

衣架

又稱小塊肉、屠夫牛排、裙肉、吊肉。位於肋骨和腰部之間的下腹部。

有人洩漏了秘密，如今，曾經只有屠夫才能享用的牛腩肉（因此得名“屠夫牛排”）正迅速成為最受歡迎的牛肉部位之一。由於牛腩肉是支撐肌肉而非活動肌肉，因此其肉質天然鮮嫩。其鬆散的紋理使其非常容易入味，醃料不僅能賦予其風味，而且添加酸性物質（柑橘、醋、葡萄酒等）還能進一步提升其嫩度。其濃鬱的肉香使其成為搭配其他口味濃烈菜餚的理想之選。將其煎至三分熟，然後與焦糖洋蔥和辣根一起夾入招牌牛排三明治中。

牛臀肉

又稱上腰肉蓋、臀蓋、臀肉帽或臀肉片。它取自動物臀部上方、覆蓋在脂肪層上的後側部位。

牛臀肉有點像西冷牛排，但它的秘密武器是那層厚厚的脂肪蓋。這層脂肪與肉一起烹飪，變得略帶膠質，口感濃鬱，令人欲罷不能。沒錯，這層脂肪是可以吃的。它並非日常食物，但作為犒賞自己的佳餚，它絕對是無與倫比的。牛臀肉並非過度使用的肌肉，但其肉質相對精瘦，因此烹飪起來並不容易——也就是說，最好在店裡點一份，把挑戰留給專業人士。

肋眼牛排

又稱蘇格蘭菲力牛排、牛仔牛排、戰斧牛排、史賓賽牛排、德爾莫尼克牛排。取自牛肋骨部位的中心或「眼部」。

橄欖球四分衛、舞會上的焦點、搖滾巨星的主唱——這塊牛排無需多言。它擁有完美的脂肪紋理與鮮嫩肉質的平衡，最終呈現出濃鬱、多汁、美味的口感。由於其豐富的脂肪紋理（穀飼或和牛的脂肪紋理更為明顯），肋眼牛排比瘦肉更能承受長時間的烹飪。如果將肋眼牛排烹調至五分熟，脂肪會有更多的時間升溫、軟化並融入周圍的肉中，同時賦予肉質更豐富的風味和口感。保留長長的肋骨，您就擁有了一塊戰斧牛排，絕對會令人驚艷。

臀部

又稱圓形。顧名思義，它來自背部，就在尾巴附近。

牛臀肉的精髓在於風味。雖然它的嫩度略遜一籌，但卻擁有濃鬱的礦物風味，足以滿足某些肉食愛好者的渴望。作為一種實用部位，它的口感可能比牛裡肌或肋眼牛排更有嚼勁，但只要烹飪得當，便能帶來極致的美味享受，而且價格不到它們的一半！最佳食用熟度為三分熟至五分熟（太生的話肉質可能會有些柴）。我們的主廚會在滾燙的鐵板上，用少量中性油煎烤，每面煎3分鐘，然後再放入烤箱烤10-15分鐘，直至達到鮮嫩多汁、風味十足的完美境界。

西冷牛排

又稱西冷牛排、紐約西冷牛排、堪薩斯城西冷牛排，在澳洲/紐西蘭則稱為波特豪斯牛排。牛排取自牛的腰部，也就是沿著牛背部上方延伸的部位。

西冷牛排是「最受歡迎牛排」獎項的有力競爭者，它肉質鮮嫩多汁，非常適合燒烤。對於想要保持低脂飲食的人來說，西冷牛排是一個絕佳的選擇。與肋眼牛排相比，它的油花較少，但風味卻毫不遜色。脂肪主要集中在牛排的一側邊緣，在烹飪過程中會為牛排增添風味，但食客可以選擇是否食用。與油花更多的肋眼牛排一樣，西冷牛排也非常適合煎烤。您可以參考我們的肋眼牛排烹飪指南，其中的原理同樣適用於西冷牛排。

裙子

又稱羅馬尼亞牛裡肌、費城牛排、Arrachera。裙邊肉是取自橫膈膜的一塊長而薄、形狀奇特的牛排，肌肉纖維清晰而鬆散。

裙邊牛排可謂集各種優點於一身。其疏鬆的紋理使其非常適合醃製－醃料與肉充分接觸，因此能迅速入味。裙邊牛排屬於相對活躍的肌肉，這意味著它具有濃鬱的牛肉風味，但即使煎至三分熟或五分熟，並逆紋切開，依然鮮嫩無比。此外，裙邊牛排還含有適量的脂肪，進一步提升了風味，使其更加多汁。它是炒菜、法士達或牛排三明治的絕佳選擇。只需在滾燙的平底鍋中煎三分鐘，靜置六分鐘，然後逆紋切開即可。美味即刻呈現。

T骨牛排

也叫波特豪斯牛排（在美國）。牛腰肉和牛裡肌位於牛背上，在一根T字形骨頭的兩側。如果將這兩塊原切肉（屠夫用來指動物最初分割成的大塊肉的專業術語）保留在骨頭上，然後沿著骨頭鋸成牛排，就得到了……T骨牛排。

兩塊頂級鮮嫩的牛排，由一根碩大的“T”字形骨頭連接在一起。如果您想看起來像個牛仔，但內心卻是個溫柔的人，那麼這款牛排就是您的不二之選。我們其實不建議用平底鍋或平底煎鍋煎這塊牛排。烹飪過程中，肉會略微收縮，但骨頭不會。這會導致牛排與鍋底失去接觸，進而影響煎烤效果。不過，如果您要舉辦燒烤派對，那就讓明火盡情發揮它的魔力吧！

裡肌肉

又稱眼肉、菲力牛排。取自牛腰肉，牛腰肉是牛身上最下方的運動肌肉，因此肉質精瘦，入口即化。

如果您的祖父忘記帶假牙來吃飯，這塊牛排就是為他準備的。它柔軟多汁，入口即化，超級嫩滑。我們為您端上牛裡肌時，只給您一把牛排刀，讓您感覺自己像個大人物。這塊牛排幾乎可以用湯匙切開！低活動肌肉賦予了牛排鮮嫩的口感、低脂肪的質地以及醇厚的風味。牛裡肌最中心的部位（精華所在）正是夏多布里昂牛排的所在，也是著名的威靈頓牛排的製作原料。